Ingrédients pour 4 personnes

• 400g de linguine (ou de spaghetti)
• 4 œufs
• 200g de Pecorino fraîchement râpé (ou 200 g de parmesan)
• 150g de guanciale (ou de lard, ou de lardons nature)
• 1 cuillerée d’huile d’olive vierge-extra
• Sel
• Poivre noir du moulin

Préparation

Mettre un grand volume d’eau à bouillir dans une grande casserole.

Pendant ce temps, découpez la guanciale en petits lardons de taille uniforme, ou en dés.

Faites chauffer une cuillerée d’huile dans une petite poêle anti-adhésive, versez-y le dés de guanciale et laissez-les rissoler quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils seront dorés et légèrement croustillants et leur gras sera devenu translucide. A ce point éteignez le feu.

Cassez les œufs dans un grand saladier, ajoutez-y une petite pincée de sel (on réglera de sel éventuellement après, car la guanciale et le pecorino sont plutôt salés, le plat risquerait d’être trop salé si on ajoute trop de sel dans les œufs).
Poivrez abondamment, ajoutez peu à peu le Pecorino râpé et commencez à battre avec une fourchette ou avec un fouet. Il est important d’ajouter le Pecorino peu à peu et pas en une seule fois, afin d’obtenir la juste consistance de la sauce : elle doit être onctueuse, pas liquide, elle doit être comme une sorte de crème épaisse.

Dès que l’eau bout, salez-la et plongez-y les pâtes. Laissez-les cuire le temps indiqué sur le paquet en les mélangeant de temps en temps.

Pendant la cuisson des pâtes, récupérez avec une petite louche un peu d’eau de cuisson des pâtes et réservez-la dans un bol, elle pourra être utile pour après.

Égouttez les pâtes «al dente». Une fois les pâtes égouttées (ne les rincez surtout pas!!), versez-les immédiatement encore chaudes dans le saladier avec la sauce.

Remuez-les pour qu’elles se mélangent bien avec la sauce : la chaleur des pâtes fera légèrement coaguler les œufs et légèrement fondre le fromage, c’est cette crème qui se forme qui va enrober les pâtes en donnant tout son crémeux à la carbonara.

Versez à ce moment-là les dés de guanciale sur les pâtes. Poivrez abondamment, saupoudrez avec un peu de Pecorino ou de parmesan râpé.