Ingrédients pour 4 personnes
- 500 g de poulet
- 18 écrevisses
- 1 échalote
- 2 poireaux
- 1 bouquet de cerfeuil
- 1 bouquet d’estragon
- 20 cl de crème fraîche
- 2 blancs d’œufs
- 50 g de farine tamisée
- 75 g de beurre
- 1 bouteille de champagne
- 2 cuillères à soup d’huile
- 0,5 cuillère à café de graines d’anis
- 2 pincées de sucre glace
- sel
- poivre
Préparation
Battez légèrement les blancs d’œufs à la fourchette. Incorporez la farine, le sucre glace, 1 pincée de sel et 50 g de beurre fondu. Réservez cette pâte 30 min au frais. Puis étalez-la finement par cuillerées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Posez un brin d’estragon sur chacune. Enfournez 4 min sur th. 6 (180 °C). Dès la fin de la cuisson, décollez les tuiles du papier et réservez.
Ebouillantez 10 min les poireaux soigneusement nettoyés. Réservez le vert et hachez le blanc. Faites dorer la poularde dans l’huile et 25 g de beurre. Ajoutez l’échalote hachée. Laissez cuire 5 min en remuant. Versez le champagne, ajoutez le blanc de poireau et laissez mijoter à petits bouillons 40 min environ. Incorporez la crème à mi-cuisson.
Décortiquez les écrevisses et réchauffez-les 5 min dans 50 cl d’eau bouillante avec les graines d’anis. Egouttez les écrevisses et entourez-les, une par une, de vert de poireau. Réservez au chaud.
Nettoyez et mixez les herbes et incorporez-les à la sauce au champagne.
Servez la poularde, entourée d’écrevisses, de sauce et de tuiles à l’estragon.